موس القرع مع الزنجبيل المقرمش والقيقب Crème Fraîche

موس القرع مع الزنجبيل المقرمشيُعد موس القرع مع الزنجبيل المقرمش خروجًا مثيرًا عن فطيرة اليقطين المعتادة.

أعيد طبعه من Chanterelle: قصة ووصفات مطعم كلاسيكي بواسطة ديفيد والتوك. حقوق النشر محفوظة © 2008 بواسطة David Waltuck. بإذن من الناشر ، The Taunton Press.

هذه الوصفة من أو قائمة عيد الشكر. الحصص: يخدم 4 مكونات موس اليقطين:
  • 1 كيس (حوالي 2 ملعقة صغيرة) جيلاتين مطحون
  • 4 صفار بيض كبير
  • 6 ملاعق كبيرة. درجة A شراب القيقب
  • 1 1/2 ملعقة كبيرة. رم فاتح أو غامق
  • 1/2 ملعقة صغيرة. جنزبيل مطحون
  • 1/4 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة
  • 1/4 ملعقة صغيرة. القرفة المطحونة
  • 1/8 ملعقة صغيرة. قرنفل أرضية
  • رشة من جوزة الطيب المبشورة حديثًا
  • 1/4 ملعقة صغيرة. ملح
  • رشة فلفل أبيض مطحون طازجًا
  • 1/2 كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة. القرع المعلب الصلب
  • 3/4 كوب كريمة ثقيلة
  • 2 بياض بيض كبير
  • 1/8 ملعقة صغيرة. كريم الترتارا
  • 2 ملعقة كبيرة. سكر محبب
قطع الزنجبيل:
  • 1/2 كوب (عصا واحدة) زائد 1 ملعقة كبيرة. زبدة غير مملحة طرية في درجة حرارة الغرفة
  • 1/2 كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة. سكر بني فاتح معبأ بإحكام
  • 1 بيضة كبيرة
  • 1 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة. طحين لجميع الاستخدامات
  • 1 ملعقة صغيرة. صودا الخبز
  • 1 ملعقة صغيرة. جنزبيل مطحون
  • 3/4 ملعقة صغيرة. قرنفل أرضية
  • 3/4 ملعقة صغيرة. القرفة المطحونة
  • 1/4 ملعقة صغيرة. ملح
  • 2 ملعقة كبيرة. دبس السكر
  • 1/2 كوب سكر توربو
كريم القيقب الطازج:
  • 3/4 كوب كريمة طازجة
  • 3 ملاعق كبيرة. درجة A شراب القيقب
الاتجاهات لعمل موس اليقطين: ضع الجيلاتين في وعاء صغير. يضاف 1/4 كوب ماء بارد ويقلب حتى يذوب. صب 1 بوصة من الماء في قدر متوسط ​​ثقيل القاع ويوضع على نار متوسطة. في هذه الأثناء ، اخفقي صفار البيض وشراب القيقب في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ يتلاءم مع الماء المغلي ، ليكون بمثابة غلاية مزدوجة. اخفقي مع الروم والتوابل والملح والفلفل الأبيض ، وضعي الوعاء فوق القدر. اخفقي جيدًا حتى يتكاثف المزيج ، ويتضاعف حجمه ثلاث مرات ، ويحافظ على الخطوط المخفوقة لمدة 10 ثوانٍ (من 5 إلى 10 دقائق). ارفعي الوعاء عن النار. يُضاف مزيج الجيلاتين ويُخفق حتى يذوب في قاعدة الموس. خفقت في اليقطين.

في وعاء متوسط ​​الحجم ، استخدمي خلاطًا كهربائيًا لخفق الكريمة الثقيلة على سرعة متوسطة حتى تتماسك القمم الناعمة. تنظيف وتجفيف الخافق. ثم ، في وعاء متوسط ​​آخر ، اخفق بياض البيض على سرعة متوسطة عالية حتى يصبح رغويًا ولا يعود سائلاً. أضيفي كريمة التارتار إلى بياض البيض ، واخفقيها لمدة دقيقة أخرى ، ثم ابدأي بإضافة السكر المحبب بمقدار ملعقة صغيرة في المرة الواحدة. بعد كل إضافة ، قم بالسوط لمدة 30 ثانية. عندما يتم إضافة كل شيء ، اخفقي حتى يصبح البياض لامعًا ، ناعمًا ، كثيفًا ، وثابتًا ولكن ليس قممًا جافة.

اكشطي الكريمة المخفوقة فوق خليط اليقطين وقلبيها مع ملعقة مطاطية أو مكشطة وعاء. تأكد من وضع الملعقة في وسط الوعاء ، وكشط القاع ، وجلب القاع فوق القمة. قم بتدوير الوعاء 45 درجة وكرر الحركة. استمر في طي الخليط معًا حتى تمتزج الكريمة بالكامل. يُضاف بياض البيض المخفوق ويُكرر طريقة الطي حتى يتجانس تمامًا. قسّمي الموس بالتساوي على 4 كؤوس مارتيني أو نبيذ وضعيها في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

لصنع الزنجبيل: باستخدام الخلاط المزود بمضرب أو مضرب يدوي ، اخفق الزبدة على سرعة متوسطة لمدة دقيقة واحدة. أضف السكر البني دهنها بالزبدة حتى يخف لون الخليط بشكل ملحوظ ويزداد الحجم ، من 6 إلى 8 دقائق. أضيفي البيض واخفقي حتى يتجانس.

اخلطي الدقيق ، صودا الخبز ، البهارات والملح في وعاء بمخفقة. باستخدام ملعقة مطاطية ، اطوي الخليط بدورة أو دورتين في خليط زبدة البيض. بمجرد طي كل شيء معًا جزئيًا ، اخلطيهم على سرعة منخفضة لمدة دقيقة واحدة حتى تمتزج المكونات جيدًا. أضف دبس السكر واخلطه على سرعة منخفضة حتى يتجانس. غطي العجين أو غلفيه ، وضعيه في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل أو لمدة تصل إلى أسبوع.

نصف ساعة قبل خبز البسكويت ، سخني الفرن إلى 350 درجة. دهن صينية الخبز بالزبدة أو بخاخ الطهي غير اللاصق أو ضع ورق البرشمان. ضع سكر التوربينادو في وعاء صغير. في هذه الأثناء ، قم بقرص ملعقة كبيرة مستديرة قليلاً من العجين لكل قطعة بسكويت ولفها إلى كرات. ضع الكرات في سكر التوربينادو ولفها حتى تغطى بالكامل. ضع ملفات تعريف الارتباط على صفيحة خبز معدة بمسافة 2 بوصة واضغط على الإبهام في كل منها لتسطيح قليلاً.

اخبز نصف ملفات تعريف الارتباط لمدة 13 إلى 15 دقيقة (هذه إضافات لتستمتع بها في وقت فراغك). اخبزي باقي ملفات تعريف الارتباط لمدة 20 دقيقة لعمل كسرة من الفتات للموس ؛ يجب أن تنتشر ، وترتفع ، وتسقط ، وتتشقق قليلاً ، وتتخذ لونًا بنيًا ذهبيًا داكنًا. بمجرد أن يبردوا ، اطحنوا في معالج الطعام.

لعمل كريم القيقب الطازج: اخفقي الكريمة الطازجة وشراب القيقب معًا في وعاء صغير حتى يتماسك الخليط مع خطوط الخفق ، لمدة دقيقة تقريبًا.

للتقديم ، قم بإزالة الموس المبرد من الثلاجة. أعلى الكؤوس مع ملعقة كبيرة ممتلئة من القيقب الطازج ، ورشها بفتات الزنجبيل ؛ تقدم على الفور.

مقالات مثيرة للاهتمام