إن تناول الطعام بشكل عضوي ومستدام ومحلي هو أحدث اتجاهات عشاق الطعام البيئي - أليس كذلك؟ بالكاد. كان الأمريكيون من أصل أفريقي يفعلون ذلك منذ 200 عام ، وتستحق تقاليدهم النابضة بالحياة والمتمحورة حول الخضار إحياءها. سيليا بربور تصغي إلى الرفاق. إليكم اعتراف: ظننت أنني أعرف شيئًا أو شيئين عن طعام الروح ، لكنني لم أعرف. افترضت ، على سبيل المثال ، أنها نشأت منذ ما يقرب من 200 عام ، تزيد أو تأخذ بضعة عقود. كنت أؤمن أن المكون الأساسي هو لحم الخنزير - وخاصة القطع الأقل مذاقًا: الخبب ، والأنف ، والذيل ، والأمعاء - وأن القلي العميق بالدهون كان أسلوبه النهائي. وافترضت أن هذا المطبخ مسؤول ، بطريقة غامضة وشريرة ، عن الطفح الجلدي من المشاكل الصحية المرتبطة بالسمنة التي عصفت بالأمريكيين من أصل أفريقي. لحسن الحظ ، لم تكن رحلتي إلى التنوير شاقة أو دهنية ، على الرغم من أنها تطلبت توقفات متكررة لأخذ عينات - أو البحث - للموضوع.
تم إطلاقه من خلال ملاحظة مرتجلة. قال أحد الأصدقاء المعروفين أثناء تناول الغداء في أحد الأيام: 'لم يكن طعام الروح موجودًا حتى قبل الستينيات'. هاه؟ لذلك بحثت عنه. تبين أنها كانت نصف على اليمين: تمت صياغة المصطلح في عام 1964 ، وفقًا لـ ويبستر —على الرغم من أن للمطبخ ميزات تعود إلى آلاف السنين ، إلى إفريقيا ما قبل الاستعمار. ومع ذلك ، تبين أن طعام الروح الذي اعتقدت أنني أعرفه هو أكثر قليلاً من مجرد كليشيهات مبعثرة بالدهون.
مثل معظم تقاليد الطهي ، كان الطبخ الأفريقي الأمريكي لفترة طويلة توازنًا بين العناصر الصحية وغير الصحية. حافظ الجيدون على الأشرار تحت السيطرة ، إلى أن اختل هذا التوازن بسبب صناعات الأطعمة المصنعة والوجبات السريعة. في العقود القليلة الماضية ، تم تكبير الأطباق التقليدية وصنعها من مكونات غير تقليدية ، والوجبات التي كانت تؤكل في السابق فقط في المناسبات الخاصة تم تسويقها على أنها أجرة يومية. (كان من الصعب التهام الدجاج المقلي عندما كان عليك أولاً التقاط الطائر العنيد وذبحه وتقطيعه وتقطيعه ؛ أمر مختلف تمامًا عندما يأتي في دلو مقابل 6.99 دولارًا). لتعني الكميات الزائدة من الدهون والملح والسكر. لقد كان مزيجًا سامًا.
ولكن عندما كنت أتجول ، اكتشفت علامات هنا وهناك على أن طعام الروح لم ينجو من الهجوم فحسب ، بل قد يعود في الواقع إلى الظهور كمطبخ صحي. كنت أرغب في مقابلة أبطالها.
هكذا وجدت نفسي أسير عبر الباب الأمامي لـ Wilson's Soul Food في أثينا ، جورجيا ، في أحد أيام الربيع الحار. في الخلف جلس رجل ذو شعر أبيض يستمتع بغداءه. 'ما الذي أتى بك إلى هنا؟' سألت ، بعد أن قدمت نفسي.
فأجاب: 'إنهم يقدمون الخضار'. 'العديد من الأماكن لم تعد كذلك'. كان اسمه جيروم ميتشل ، وعلمت أنه أستاذ متقاعد للغة الإنجليزية في جامعة جورجيا. غالبًا ما يأكل هنا مع أساتذة متقاعدين آخرين. قال: 'نحن لا نحب الطعام الذي يذهب إليه الأطفال'.
بعد ذلك تحدثت إلى أنجي دادلي وابنتها هاربر ، 12 عامًا (من السهل مقابلة أشخاص في ويلسون ، وهو منزلي مثل مطبخ خالتك المفضل.) كانت إنجي تحضر ابنتها إلى هنا منذ أن كان عمرها أقل من عام. قالت إنجي: 'لقد جئنا كل يوم لتتعلم أن تأكل خضرواتها'. كنت أعرف أنها ستكون طرية ولذيذة.
تبين أنها كانت منخفضة في الملح والدهون المشبعة ، وذلك بفضل Angelish Wilson ، مالك الجيل الثاني للمطعم. قبل ثلاثة عشر عامًا ، أخذت أنجيليش فصلًا عن التغذية في المستشفى المحلي. ما تعلمته دفعها إلى تخليص أطباقها النباتية من جميع المكونات الحيوانية ، مثل لحم الخنزير المدخن الذي يستخدم تقليديًا لتذوق الخضار (لا تزال تقدم اللحوم بمفردها ، مع ذلك). قالت: 'قررت أن أفعل شيئًا مختلفًا حتى أحظى بحياة أطول'. لم يفوت العملاء الدهون الحيوانية على الإطلاق. في الواقع ، قالت أنجيليش ، 'لم يتمكنوا من معرفة ذلك.' قدم البصل والثوم والأعشاب والتوابل أكثر من نكهة كافية.
عدت إلى غرفتي بالفندق بعد ظهر ذلك اليوم ، بحثت في كتاب يسمى الخنزير وهوميني: غذاء الروح من إفريقيا إلى أمريكا بقلم فريدريك دوغلاس أوبي ، أستاذ التاريخ في كلية ماريست. تعلمت أنه منذ آلاف السنين ، كان النظام الغذائي التقليدي لغرب إفريقيا نباتيًا في الغالب ، ويتركز على أشياء مثل الدخن والأرز والبازلاء والبامية والفلفل الحار والبطاطا. تم استخدام اللحوم باعتدال كتوابل.
كان هذا خبرًا بالنسبة لي ، ولكن ليس بالنسبة إلى Alluette Jones-Smalls ، مالك Alluette's Holistic Soul Café في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، المحطة التالية في جولتي. لقد أمضت السنوات الـ 12 الماضية في العمل على تغيير النظام الغذائي لشعبها إلى جذوره النباتية. قالت لي: 'الشيء المحزن بالنسبة للأمريكيين من أصل أفريقي هو أننا لا نعرف أجسادنا'. 'نحن بحاجة إلى أجزاء صغيرة من اللحوم وكميات ضخمة من الخضار'.
وقفت Alluette ، البالغة من العمر 58 عامًا ، وهي طويلة وقوية ، ولمس أصابع قدميها لتظهر لي فوائد الأكل الواعي. قالت ، 'الشباب يعتقدون ،' أمي مصابة بداء السكري ، وهو مرض وراثي ، لذا سأصاب به. ' هذا ليس صحيحا. إذا كانوا سيحصلون عليها ، فذلك لأنهم يأكلون مثل أمهم. انظر كيف يغير الطعام جسمك ، وكيف يشوهك إذا لم تكن واعيًا. تعني عبارة 'أنت ما تأكله' أنك إذا أكلت قمامة ، فسوف تبدو وتشعر وكأنك قمامة. '
في حال عدم نجاح رسالة Alluette في جذب الناس ، فإن طعامها سيفي بالغرض. في ذلك المساء ، تناولتُ العشاء على سلطة عضوية ضخمة وربما ألذ روبيان أكلته على الإطلاق ، ورُشِّيت بالدقيق الحار وقُلي قليلاً لدرجة أن كل قشريات حلوة تحمل قشرة هشّة وهشة. نظرت لأعلى ، التقطت الابتسامات المبهجة للعملاء الذين يجلسون على طاولة قريبة وعرفت أنهم يتمتعون بتجربة مرضية بنفس القدر.
قالت بيرتا كوفين شو ، في الخارج لتناول العشاء مع زوجها ويلي: 'لم نكن نعلم أننا سنذهب إلى الجنة عندما أتينا إلى هنا'. إنها جنة ذات طابع عصري غير مقصود. محلي ، موسمي ، و عضوي قد تكون كلمات طنانة لثقافة عشاق الطعام المعاصرة ، ولكن بالنسبة إلى Alluette ، فهي تعني فقط الطهي في المنزل. قالت: 'لقد نشأت وأنا آكل بهذه الطريقة من حديقة جدتي'. وأعتقد أننا نحن الأمريكيين من أصل أفريقي اخترعنا الطعام البطيء. كأطفال ، كنا ننتظر الوجبة دائمًا.
من المؤكد أن الصبر عنصر أساسي في طهي الروح. بالتأكيد ، كان لابد من الإبداع والإبداع لتحويل أي مكونات يمكن للأميركيين الأفارقة الأوائل تجميعها معًا إلى ما يشبه العشاء. عند وصولهم إلى هذه الأرض مع القليل من التقاليد التي حملوها في قلوبهم وعقولهم - صيد الأسماك ، والبستنة ، والبحث عن الطعام ، والطهي على النار - ابتكروا مطبخًا نابضًا بالحياة. قال البروفيسور أوبي: 'كان طعامهم وسيلة للعيش بكرامة في وضع قمعي للغاية'.
تولد الشدائد الحيلة. مرارًا وتكرارًا ، يتذكر الأمريكيون الأفارقة الذين تحدثت إليهم عن الحدائق التي كان أجدادهم يزرعونها على أي قطعة أرض تحت تصرفهم.
قال براينت تيري ، مؤلف كتاب: 'كانت ساحة ممفيس الخاصة بجدي أشبه بمزرعة حضرية' مطبخ نباتي سول . كان لديه أشجار البقان في المقدمة ونما ثلاثة أنواع من الكرنب للخلف. كان معظم الناس في حيه يزرعون نوعًا ما من الطعام ، فقاموا بالمقايضة. كما أنهم يعلبون ويخللون ويدخنون ويحافظون على كل شيء تقريبًا يحصدونه بأي طريقة أخرى. لم يكن توفير المال هدفهم الوحيد. قال براينت ، 'عندما تكون مسؤولاً عن طعامك ، فإنك تتمتع بالسلطة'.
ومع ذلك ، فقد أفسح هذا التمكين في العقود القليلة الماضية الطريق إلى نقيضه تمامًا ، وهو نظام غذائي ابتكرته الشركات وتم تسويقه للمستهلكين الرخيصين عن غير قصد. قال براينت: 'الناس لديهم هذا الوهم: إذا أكلت هذا الطعام الرديء ، فهذا خياري'. 'لكن كل يوم يُطلب منا أن نأكل هذا ، نشرب هذا. إنه ليس استقلالية على الإطلاق.
ترددت صدى كلماته في رأسي بينما كنت أقود سيارتي عبر مجموعة من امتيازات المطاعم - تشيليز ، وصبواي ، وآوتباك ستيك هاوس - وتحولت إلى ساحة انتظار متواضعة بجوار مطعم جولا كوزين ، وهو مطعم في جبل بليزانت بولاية ساوث كارولينا. أثناء تناول الأرز المتسخ ، والسكوتاش ، وخبز الذرة ، تجاذبت أطراف الحديث مع كيشا أنتونيتي ، ابنة شارلوت جنكينز ، الشيف والمالك المشارك. جولا ، أخبرتني ، هو اسم الثقافة الأمريكية الإفريقية لبلد كارولينا المنخفض - المنطقة في تشارلستون وحولها والجزر الساحلية. (تعتبر أطباق الأرز ذات وعاء واحد مع النقانق والمأكولات البحرية من بين تخصصات الطهي.)
إذن أين مكان جلا للروح؟ سألت. قالت كيشا: 'طعام الروح هو مجرد طعام جنوبي من أي أصل'. جولا هو تنوع إقليمي ، بالطريقة التي تعتبر بها توسكان فرعًا من المطبخ الإيطالي.
في وقت لاحق ، عندما قامت بتعبئة خبز الذرة لركوب طائرتي إلى المنزل ، أضافت كيشا ، 'الطهي بالروح يعني فقط أنك تضع صبرك وحبك في الطعام.' ويمكن أن ينتج عن ذلك أي شيء من يخنة والدتها فروغمور إلى طبق براينت تيري مزدوج البطيخ والفراولة. لا عجب أن يضحك براينت عندما يخبره الناس أن عنوان كتاب الطبخ الخاص به ( مطبخ نباتي سول ) هو تناقض لفظي. بالنسبة له ، يرمز طعام الروح إلى جميع تقاليد الأكل المتنوعة التي نشأت أينما ترسخت جذور الأمريكيين من أصل أفريقي. ويشمل البازلاء ذات العيون السوداء والتمكين الذاتي بمقاييس متساوية. وبالنسبة له - بالنسبة إلى Alluette و Angelish - فإن هذا الإدراك يقدم شيئًا أقل من طريق إلى مستقبل أكثر إشراقًا وصحة.
هل هذا كثير لنطلبه من طبق من الخضار؟ ناه. قال براينت: 'ما كان يأكله الأمريكيون من أصل أفريقي منذ جيل واحد هو ما يقول خبراء التغذية أننا يجب أن نأكله الآن'. لست مضطرًا للعودة إلى هذا الحد ، ولا يتعين عليك إجراء هذا التغيير الضخم للوصول إلى المسار الصحيح. هذا يعطيني الأمل.
أنا أيضا. الأمل - والتوق إلى طبق آخر من البامية.
احصل على الوصفات الصورة: جيسيكا أنتولا
